Definition der organoleptischen Eigenschaften

Lebensmittel haben spezifische ernährungsphysiologische Eigenschaften. Einige dieser Eigenschaften können mit unseren Sinnen erfasst werden. Somit liefert die Farbe, der Geschmack, der Geruch oder die Textur eines Stoffes relevante Informationen über seine Eigenschaften als Lebensmittel. Diese Arten von Eigenschaften sind als organoleptisch bekannt.

Die Informationen, die wir über die Sinne aus der Nahrung wahrnehmen, ermöglichen es uns zu wissen, ob etwas essbar oder in gutem Zustand ist.

Die Farbe

Die Wahrnehmung der Farbe von Lebensmitteln ist ein Indikator für ihre chemische Zusammensetzung und ihren Zustand. Die rote Farbe weist darauf hin, dass ein Lebensmittel einen hohen Gehalt an Lycopin aufweist, einer Substanz, die in Tomaten, Wassermelonen oder Erdbeeren enthalten ist. Orange und Gelb zeigen an, dass ein Lebensmittel einen hohen Beta-Carotingehalt aufweist, wie z. B. Orange, Karotte oder Pfirsich. Grün ist ein Indikator für Chlorophyll wie Brokkoli, Salat oder Spinat.

Geschmack

Der Geschmack eines Lebensmittels beruht auf den chemischen Reaktionen unseres Geschmackssinns auf der Zunge, obwohl der Geruchssinn auch am Geschmack beteiligt ist. Das Geschmacksempfinden verursacht physiologische Abwehrreaktionen im Körper. Es gibt vier verschiedene Geschmacksrichtungen: süß, salzig, bitter und sauer. Jeder von ihnen wird in einem bestimmten Teil der Sprache erkannt.

Der Geruch

Der Geruch von Lebensmitteln wird durch eine komplexe Mischung aus Gasen, Dämpfen und Staub erzeugt. Somit bestimmt die Zusammensetzung der Mischung den vom Empfänger wahrgenommenen Geruch. Es ist zu beachten, dass unsere Nase mehr als 10.000 verschiedene Aromen wahrnehmen kann. Es gibt alle Arten von Aromen: duftend, brennend, schwefelhaltig, süß, ätherisch, ranzig, ölig oder metallisch.

Die Textur

Jede Lebensmittelsorte hat eine gewisse Elastizität und Konsistenz. Derzeit können diese Attribute mit einem Texturometer gemessen werden. Mit dieser Art der Messung ist es möglich, die Unterschiede zwischen zwei ähnlichen Lebensmitteln festzustellen, beispielsweise zwischen einem Hartkäse und einem halbharten Käse.

Sensorische Analyse von Wein

Bei der Analyse eines Weins werden mehrere Sinne in verschiedenen Analysephasen verwendet. In der visuellen Phase wird beobachtet, welche Tonalität jeder Wein hat. In der Geruchsphase kann das charakteristische Aroma jeder Rebsorte und ihr Fermentationsgrad wahrgenommen werden. In der Geschmacksphase ist es das Ziel, den Säuregrad oder die Bitterkeit zu erfassen.

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